こんにちは。
健康オタク 管理栄養士のさとぼーです!

皆さんは料理にどんな みりん を使っていますか?
「安いから みりん風調味料を使っているよ」という人もいらっしゃるかもしれません。

今回は、私が愛用している 杉浦味醂さんの『純米本みりん 愛桜』をご紹介します。



純米本みりん 愛桜

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この みりん を作っている杉浦味醂さんは愛知三河(碧南市)にあり、大正13年創業の由緒あるみりん蔵です。

製法は昔ながらの手造りの古式三河仕込みで、国産原料のもち米、米こうじ、焼酎のみで造り上げられた逸品です。
 

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●純米本みりんの作られ方
①もろみ作り
蒸したもち米、手作りの麹、焼酎を混ぜ合わせ(もろみ)、約6ヶ月間熟成させる。

搾り
もろみを酒袋と呼ばれる麻の袋に入れ、伝統的な槽搾りで搾り出す。

熟成
搾った後は、さらに寝かせて熟成させる。
愛桜には、1年熟成と3年熟成の商品がある。


●本みりんの成分
本みりんには①〜④の成分が含まれていますが、主な成分は、麹菌の酵素の働きでデンプンやタンパク質を分解して出来た生成物とアルコールです。

① 糖類(グルコース、イソマルトース、オリゴ糖など) 

② アミノ酸(グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など) 

③ 有機酸(乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など) 

④ 香気成分(フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチルなど)




●みりんの活用方法
お酒として飲む
もともと みりん はお酒に分類されます。
江戸時代から昭和50年頃までは、みりんを焼酎で割ったものが飲まれていました。

愛桜純米本みりん:焼酎 = 1 : 3

が目安だそうです。

水割り、ロック、ソーダ割り、お湯割りなど、お好みの飲み方で飲んでみてください。

アルコール度数が25%の焼酎で割ると、仕上がりはだいたいアルコール度数が22〜23%になります。)



調味料として料理に使う
一般的にはこの使い方をしている人が多いです。
料理にコクや旨味を与え、照りやツヤをつけることができます。

また、本みりんに含まれるアルコールや糖のおかげでペクチンが溶け出しにくくなるため、煮崩れを防ぐといった効果も期待できます。
さらに、味がしみ込みやすくなるというメリットもあります。



砂糖の代わりとしてお菓子に使う
カステラ作りにみりんが使われる事があります。
また、加熱処理前のみりんの液量に比べて50〜70%煮詰めて作る煮切りみりんは、ゼリー、シャーベット、大学いも、チョコレートなどに活用できます。

しかも、煮切りみりんは砂糖の代わりの甘味料として使えるだけでなく、血糖値の上昇を抑えたり、酸化ストレス抑制の効果があることが分かっています!




みりんは酒税法によって酒税が掛けられるから値段が高くなっています。
そこで生まれたのが「みりん風調味料」です。
みりん風調味料はみりんの味を再現するために、水飴や異性化糖、醸造酢など色々な原料が配合されており、原材料も作りかたも全く違う別物です。
もちろん、抗酸化作用も本みりんには及びません。

是非とも、本物のみりんである本みりんを使ってみてください!





〈参考〉
・杉浦味醂(株)サイト
・全国味醂協会サイト
平成15年度日本調理科学会大会  セッションID: 2C-a1  「本みりんの調理特性の研究」
・生命科学関連特許情報  出願番号:2004202691